片栗粉をいつ使用するかジャガイモ粉

素朴なジャガイモは、最も用途の広い食材の 1 つかもしれません。 煮たり、焼いたり、揚げたり、小麦粉にしたり、でんぷんを使ってミートボールを結んだり、スープにとろみをつけたりすることができます。 たとえば、グルテンフリーのパンはジャガイモ粉で作られることが多いですが、歯ごたえを高めるためにジャガイモデンプンが含まれる場合もあります。 後者の成分は、ソース、グレービーソース、プリン、シチューの増粘剤として機能し、コーンスターチの優れた代替品となり得ます。 焼き菓子にも使用できますが、ジャガイモ粉の代替品としては使用できません。

混乱していますか? あなたは一人じゃない。 多くの人は、ジャガイモ粉とジャガイモデンプンの働きはほぼ同じだと考えていますが、これらの粉末材料はこれ以上の違いはありません。 小麦粉は乾燥したジャガイモから作られ、焼き菓子、パスタ、麺類、グルテンフリーのスナックに使用できます。 他の種類の小麦粉と同様に、タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富です。 生のジャガイモからでんぷんを抽出し、乾燥させて粉末にします。 炭水化物、特にアミロースとアミロペクチンが豊富ですが、他の栄養素は含まれていません。

これらの製品はそれぞれ、異なる組成と異なる用途を持っています。 どちらもグルテンフリーの調理に適していますが、ジャガイモ粉をジャガイモデンプンに置き換えたり、その逆を行うことはできません。

ジャガイモ粉はほとんどのレシピで小麦粉の代わりに使用でき、スープ、ソース、シチューの増粘剤としても使用できます。 レシピに小麦粉が必要な場合は、料理内容に応じて、小麦粉の 15% ～ 25% をジャガイモ粉に置き換えます。 たとえば、イーストパンは小麦粉 85% とジャガイモ粉 15% で作られることがよくあります。 グルテンフリーダイエットをしている場合は、焼き菓子にジャガイモ粉と米、オーツ麦、アーモンド、ココナッツ、またはキヌア粉を混ぜたものを使用できます。

この成分は水分を吸収するため、他の種類の小麦粉と組み合わせる必要があります。 たとえば、チョコレートチップクッキーを作りたい場合は、中力粉の代わりにジャガイモとココナッツ粉を使用することを検討してください。 外側の層をカリカリにするには、揚げたり焼いたりする前に、肉、鶏肉、野菜にジャガイモ粉をまぶします。 グルテンフリーのパンケーキやワッフルに使用したり、ミートローフ、ハンバーガー、ソーセージの結合剤としても使用できます。

パンのレシピでジャガイモ粉の代わりに片栗粉を使う人もいますが、それは理想的ではありません。 この方法を採用すると、パンは従来のパンよりも栄養価も風味も低くなってしまいます。 より良い選択肢は、レシピに応じてジャガイモ粉を米粉、ポテトフレーク、マッシュポテト、または葛粉に置き換えることです。

結合剤や増粘剤としてジャガイモ粉を使用することもできますが、片栗粉を選択することをお勧めします。 まず、色や風味を変えることなく、ソース、スープ、グレービーソースに滑らかな食感を与えます。 第二に、主にアミロースとアミロペクチンで構成されているため、ジャガイモ粉（デンプンが 83% のみ）よりも結合剤として優れています。 さらに、酵母パン、パイ、ペストリー、その他の焼き菓子の食感を改善しながら、保存期間を延長することができます。

しかし、それだけではありません。 結局のところ、片栗粉の水分を吸収する能力が、フライドチキンの衣を最もカリカリに仕上げる秘訣であることがわかりました。 さらに、高温に耐え、肉を柔らかくします。 塩コショウを混ぜて鶏肉にまぶして揚げるだけです。 風味をさらに高めるために、パプリカ、ゴマ、赤唐辛子フレーク、またはガーリックパウダーを加えます。

コーンスターチの代わりに片栗粉を1：1の割合で使用するのが原則です。 炒め物、クッキー、サワードウブレッド、ケーキ、クリームスープ、その他の料理に加えたり、ブブルサグ（インドネシアのお粥）やヘルミプロ（フィンランドのお粥）などの伝統的なレシピに使用したりできます。 また、フルーツパイのフィリングに混ぜて、より濃厚で滑らかにし、凍結融解の安定性を向上させることもできます。