紫芋の風味を最大限に引き出す方法

オレンジ色のサツマイモは華氏 350 度で約 45 分でローストできます。 ただし、紫芋を持っている場合は、調理時間が 2 倍または 3 倍近く必要になります (90 分から 2 時間)。 これは、紫のサツマイモはオレンジ色のサツマイモよりも丈夫で、水分の含有量が少ないためです。 クリーミーで柔らかく、退廃的な食感と深い味わいを生み出すには、もう少し時間がかかります。 オーブンで長時間焼く間に乾燥を防ぎ、クリーミーさを引き出すには、ホイルで包んで蒸気を閉じ込めることで、ロースト中も水分を確実に保つことができます。

紫芋にはモロカイ、シンザミ、ムラサキ、チャールストンなど複数の種類があります。 米国で最も一般的なのは、オキナワンとストークスの 2 つです。 沖縄産の紫芋は、ジャパニーズサツマイモまたはハワイアンサツマイモとも呼ばれ、ほのかな蜂蜜のような味わいがあります。 一方、ストークスの紫芋は密度が高くでんぷん質で、ワインを思わせるドライな甘さを持っています。 誰に尋ねるかによっては、一方はよりドライで、もう一方はクリーミーであると答える人もいますが、どちらがどちらであるかについての本当のコンセンサスはありません。 紫芋もオレンジ芋と同じ容量で、セイボリーからスイートレシピまで幅広く使えます。

ココナッツミルクは、紫芋の風味を引き出すためによく使用されます。 どの種類の紫芋でも、マッシュしてココナッツミルク、ブルーベリー、シナモン、ハチミツと混ぜて、グルテンフリーの焼き芋デザートに使用できます。

ストークスのサツマイモは複雑でワインのような香りがあるため、刺激的な材料を使ったレシピに最適です。 バターやローズマリーやタイムなどのハーブと一緒にマッシュしたりローストしたり、フライドポテトにしてスパイスケチャップやトリュフガーリックアイオリを添えたりすることができます。 これらの素朴な風味はすべて、この品種の特別な味に影響を与えています。 南部の古典的なものに目を向けると、ザ ジンジャード ピーチのパン屋ジョアン カナディ ブラウンは、紫色の塊茎を使って伝統的なサツマイモのパイを作ります。 彼女は、典型的なナツメグやシナモンではなく、カルダモン、ジンジャー、オレンジでカラフルなスパッドを引き立てています。

沖縄のサツマイモはハワイでも日本でも欠かせない食材で、そのほのかな風味が多用途に使えます。 豚肉とバターフィッシュのハワイ料理であるラウラウや日本のカレーの材料として人気があります。 また、饅頭やお餅などの菓子類にも使われ、その色と甘くて蜂蜜のような風味が強調されます。 日本では、マクドナルドのシェイクからキットカットバー、アイスクリーム、ケーキ、そしてどこにでもある紅いもタルト（さつまいもペーストを詰めた人気のショートクラストボート）に至るまで、紫芋はどこにでもあります。 見た目のインパクトだけでなく、その微妙な味でも世界中の人々がこの塊茎を愛していることは明らかです。

紫サツマイモの起源は、他のジャガイモと同様、中南米と言われています。 歴史家は彼らが17世紀初頭に日本に到達したと信じています。 そこから紫芋はポリネシア諸島を経由してハワイにたどり着きました。 一方、ストークスポテトの起源はもっと新しいものです。言い伝えによると、2003年にサツマイモ栽培で州の品評会賞を受賞したノースカロライナ州の車泥棒捕りから退職農家に転身したマイク・サイズモアが、身元不明で引き渡されたそうです。謎の女性による出所不明の紫芋。 彼はその色合いと風味がとても気に入ったので、最終的には栽培し、特許を取得しました。

このサツマイモの深い紫色は、アントシアニンと呼ばれる天然化合物によるものです。 抗酸化物質として知られており、ほとんどの赤、紫、青の植物の色を与えているのです。 通常、アントシアニンがこれほど多く含まれる食品は苦いですが、紫芋はそうではありません。

抗酸化作用がある紫芋を食べたいなら、オーブンが最適です。 韓国の紫サツマイモの研究では、塊茎を蒸すとアントシアニン含有量が半分に減少するが、ローストするとわずかに減少するだけであることが示されました。 P40と呼ばれる品種に関する食品化学の研究では、圧力調理、電子レンジ加熱、揚げ物でもアントシアニンの存在が大幅に減少することが示されましたが、ベーキングはアントシアニンへの影響が最も少ないことが確認されました。 （幸いなことに、焼いたスパッドからマッシュポテトを作ることができます。）時間はかかりますが、味が深まり、抗酸化物質が保存されます。