専門家によると、ベーキングに最適なバターの種類

バターをボウルに捨てる前に、よく考えてください。 脂肪含有量は適切ですか？ そして適切な温度は？

バターはパン屋の間で論争の的となっています。 脂肪含有量を高めるためにさらに撹拌され、より柔らかい食感とより濃縮された発酵風味が得られるヨーロッパ産品種を支持する人もいます。 脂肪含量が低く、よりニュートラルな風味があり、焼き上がりの一貫性をより適切に制御できるアメリカンスタイルのブランドのみを使用している企業もあります。 また、有塩か無塩かという問題など、その他にもさまざまな問題があります。

全国のパティシエやパン職人が、パン作りの基礎をわかりやすく解説し、黄金のスーパースターと一緒に作るお気に入りのお菓子のいくつかを共有しながら、これらの質問やその他の質問に答えました。

「ヨーロッパ産バターは、焼き菓子の品質と一貫性を向上させます」とフロリダ州タンパのウィラズで副料理長を務めるアダム・フィンゼルシェフは言います。 「パンを焼くのに特に適しており、あらゆる種類の生地を焼くことができます。 バターは焼いたときに水のように蒸発しないため、脂肪分が多くなり、柔らかさと構造が加わります。 私が職場でも家庭でも使っている唯一のバターです。」

フロリダのブラック・ベア・ブレッド・カンパニーのパティシエ、カラ・エナシェ氏も、このバターを好んでいる。 私はベーカリーのほぼすべての作業でこれを使用していますが、特にラミネートプロセスで使用しています。 クロワッサン、デニッシュ、その他何層にもわたったものに使用します。 私はヨーロッパ産バターを使ってチーズデニッシュを作るのが大好きです。フィリングにはクリームチーズが入っていて、生地はとても柔らかく、層がたくさんあります。 彼らは私のお気に入りです。」

エナッシュはパイ生地にもそれを使用していますが、ひねりが加えられています。 「もしあなたが家にいて、私と同じように、祖母や母が作るような素晴らしいレイヤーを作るのに苦労しているなら、それを数回折りましょう」とエナシェ氏は言いました。 「生地に自動的にさらに多くの層を加えると、素晴らしい生地ができあがります。これはクロワッサンを作るプロセスですが、パイ生地です。」

ヒラリー・ラモント、ノースカロライナ州アッシュビル・プロパーのパティシエも意見を持つ。 「お菓子作りには、私がよく使うバターはアメリカンスタイルです。 入手性が高く、脂肪分が多く風味がよいのが特徴です。 脂肪分の多いヨーロピアンスタイルバターも美味しいですが、トーストしたパンに塗って食べるのが一番美味しいと思います」とラモント氏は語った。

ノースカロライナ州ハイランドでも、オーク ステーキハウスのエグゼクティブ ペストリーシェフ、アン ホワイト氏も同様の見解を持っています。 「アメリカンスタイルはほとんどのレシピに幅広く適合しますが、「バター」だけを必要とする既存のレシピでヨーロッパスタイルのバターを使用しようとすると、脂肪含有量が異なるため、うまくいかない可能性があります」とホワイト氏は言いました。 。 「私は普通の無塩バターを使ってブラウンバターチョコレートチップクッキーを焼くのが大好きです。 バターに焦げ目をつけて焼くだけの価値がある、立体感と温かさがとても増しています。」

植物ベースのベーキングには脂肪も必要です。 フランスで訓練を受けたパティシエであり、シカゴのトウィドリー ビッツの「ヘッド ビーガン」であるローレン オセロは、いつもアース バランスの無塩バター スティックを愛用しています。 「私は体重を基準に測定しています。そうやって訓練されてきたからです。棒から切るほうがずっと簡単だからです」とオセロさんは言う。 「ビーガンバターを買うときはいつも少し計算します。 1食分のサイズと1食あたりの脂肪のグラムを見てみましょう。 1食分が14グラムの場合、そのうちの約11グラムは脂肪だけにして、水など他の食品に対する脂肪の比率が少なくとも75％以上になるようにしたいのです。」

ビスケットはオセロのスイートスポットに当たりました。 「朝食からデザートまでずっと連れて行ってくれます。 多くの場合、人々はビスケット用の植物性ショートニングを使用してバターの含有量を減らし、異なるレベルのサクサク感を作ります。 野菜ショートニングはすでにビーガン対応なので、従来のビスケットと同じ焼き方をするのに、動物性食品の使用を減らして非常に優れた代替品になります。」

幼い頃、曽祖母は私に、アップル キャラメルの小雨を添えた温かいスパイス ケーキなど、特定のケーキに油を使うことを教えてくれました。 そして彼女は一人ではありません。 エナシェさんは、「軽い食感を生み出し、すぐに乾燥しない」ため、マフィン生地に油を入れるのが好きです。