バクラヴァの厄介な歴史

甘いデザートは非常に多くの場所で料理のアイデンティティの重要な部分を占めているため、その起源について人々が議論することもあります。

ジョン・モレッティ

エフカン・ギュリュの家族は 5 世代以上にわたってバクラヴァのビジネスを続けています。 トルコのガズィアンテプに拠点を置き、世界中に数十の支店を持つ有名なベーカリー、ギュルオグル バクラヴァの現在のオーナーであるギュル氏は、最初にお菓子作りを学んだ曽祖父から続くパティシエの新参者です。 1871 年にイスラム教のハッジ巡礼から帰る途中、アレッポとダマスカスの古代都市に立ち寄った際に、サクサクしたデザートを味わいました。

「私たち家族では、世界に目を向けると、最初に目に入るのはバクラヴァです」とギュリュさんは言います。 「私たちは子供の頃から職業を学びます。」

デザートはペストリー生地の細かい層で構成され、多くの場合ナッツが詰められ、シロップや蜂蜜で甘みが加えられます。 「バクラヴァは、生地をミクロレベルまで薄くし、手作業で10～11層を重ねて作られます」とギュリュ氏は言う。 これは自動化につながるプロセスではありません。 「まさに工芸品ですね。 バクラヴァの生地をこれほど薄く伸ばすには長い教育が必要です。」

バクラヴァの起源は古代にまで遡ります。 紀元前 8 世紀頃、現在のイラク、イラン、クウェート、シリア、トルコの一部に広がったアッシリア帝国の人々は、特別な行事の際に楽しむために、種なしフラットブレッドを層状に並べ、その間に刻んだナッツを挟みました。 何世紀も経って、古代ギリシャとローマの「プラセンタケーキ」（ラテン語の胎盤はギリシャ語のプラコス、つまり「チーズケーキ」に由来し、不味い後産のことではありません）は、チーズと蜂蜜を詰めた何層もの生地からなる料理でした。月桂樹の葉で風味付け。 しかし、今日私たちが知っているバクラヴァの最初のバージョンは、約 500 年前のオスマン帝国時代に誕生しました。

「バクラヴァへの最も古い言及は、15世紀前半に生きた神秘家カイグスズ・アブダルの詩の中にあります」とオスマン帝国の食品歴史家メアリー・イシンは著書『シャーベットとスパイス：トルコの完全な物語』の中で書いている。スイーツとデザート。

歴史的には、作るのに技術が必要だったことと、蜂蜜、砂糖、ナッツなどの主要な材料の価格が高かったため、この御馳走はお祝いの行事のために保存されていました。 オスマン帝国時代、バクラヴァはラマダンの「ほぼ神聖な」部分だったとイシン氏は説明する。 1520年から始まったこの聖なる月の間、オスマン帝国のスルタンがバクラヴァ行列として知られる行事で、最も精鋭の兵士であるイェニチェリに大量のそれを贈ったことは有名だ。 「イェニチェリ10人に1つずつ、何百ものバクラヴァのトレイが宮殿の厨房で焼かれ、ほこりから守るために布で縛られ、第2法廷に並べられた」とイシンは書いている。 「バクラヴァ行列から 1 か月半後の 1826 年にイェニチェリ軍団が清算されるまで、この行事は毎年恒例の人気の見世物であり続けました。」 オスマン帝国のキリスト教徒は四旬節にバクラヴァを焼き、四旬節の40日間を表すために最大40層のフィロ生地を使用するものもあれば、キリストの生涯の33年間を表すために33層を使用するものもありました。 帝国中のユダヤ人は、ロシュ・ハシャナとプリムの祝日にもバクラヴァを提供し始めました。

バクラヴァほど宗教を超えた料理はほとんどありません。 おそらくこれの最も古い例は、イシンが「アダムとイブの小麦のお粥」というタイトルの記事で書いている。これは、アシュレ、または「ノアのプディング」として知られる古代の茹でた小麦のデザートであり、各民族宗教グループによってわずかに異なる調理方法が施されている。 「砂糖、糖蜜、ドライフルーツでさまざまな甘味を加えた小麦を茹でた料理は、何世紀にもわたってトルコのさまざまな信仰を持つ人々によって共有されてきました。イスラム教徒、キリスト教徒、ユダヤ人によってさまざまな名前でさまざまな形で食べられています」とイシンさんは言う。 それでも、この異文化間の重要性とバクラヴァの根強い人気を兼ね備えた食べ物は他にありません。

バクラヴァが重要な料理であるという評判は、16 世紀のオスマン帝国の最盛期に、貿易ルートや巡礼に沿って官僚によって広範囲にバクラヴァが広められたことも意味していました。 これにより、このデザートはアルジェリアからアフガニスタンに至る中東および地中海文化全体で定番となった。 その結果、何世紀にもわたって、多くの場合、地元で入手可能な材料に基づいた、数多くの地域的バリエーションが生まれてきました。 「ガズィアンテプはピスタチオで有名な地域です。だから私の曽祖父はバクラヴァにピスタチオを使っていました。」とギュリュさんは言います。 トルコ全土で他の人々も追随し始めました。 一方、ギリシャではクルミがナッツとして選ばれ、詰め物の風味付けにシナモンが使用されました。 アルメニアの「パクラヴァ」にはクルミが入っており、シナモンとクローブでスパイスが効いています。キプロス版ではクルミだけでなくアーモンドもよく使われます。