イーストビレッジにある東南アジアのペストリーショップ、Lady Wong の店内を覗いてみましょう

2023 年 8 月 17 日公開

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マリアン・ブルはブルックリン在住の作家、陶芸家、編集者です。 彼女は、「Mess Hall」と呼ばれる毎週の料理ニュースレターを執筆しています。 Dishing と呼ばれる新しいシリーズでは、マリアンが地元のレストランのおいしい料理の背後にある物語を聞きます。

イースト ビレッジにある狭い東南アジアのペストリー ショップ、レディ ウォンに入ると、ケースいっぱいに光るお菓子が並んでいます。

レモンとココナッツのムースケーキの中には、パッションフルーツとカラマンシーカードの中間層が現れます。 パンダン抹茶ガナッシュは、丸い受け皿サイズのタルトの上から緑色に輝きます。 十数種類の蒸しケーキ、つまりクイはもち米粉の輝きを放ち、濃厚で弾力のある噛み応えを提供します。 ここでできる最悪の選択は、たった 1 つのことだけを残して去ることです。

夏の日に訪れれば、幾何学模様が描かれた楕円形のお菓子が入ったトレイも見つかるかもしれません。 これらはアンククイ（赤い亀のケーキ）で、オーナーのモーガン・アンソニーさんとセレステ・タンさんが2022年3月に実店舗をオープンして以来、何度も改良を重ねてきたお祝いの品だ。

レディ・ウォンのアンククイ、または赤い亀のケーキ。

「子どもの頃、これが大好きでした。父がよく買ってくれたんです」と最近の 8 月の日、アンソニーは小さな店の外にある椅子に腰掛けながら語った。 彼が話している間、客が次々と出入りし、特注のケーキや午後の軽食を手に取っていた。 「私はマレーシアの中国人村で育ち、マレーシア出身の中国人女性と結婚し、二人ともレストラン業を営むことになりました。 したがって、これらのものを作るとき、私たちは製品に対するすべての感情を頭の隅に植え付けます。」

夫妻はレディ・ウォンのアイデアを思いついて以来、アンククイをメニューに加えたいと思っていました。 マレーシアや中国では、お年寄りの誕生日パーティーや赤ちゃんの1ヶ月の誕生日によく出される縁起の良い食べ物です。 亀は長生きするので、長寿の象徴とされています。

他の多くのクイと同様に、テクニカラーのレインボー ケーキは、おいしいだけでなくフォトジェニックでもあり、アンソニーとタンの両方にとって温かい思い出のあるご馳走です。 彼らは、風味と食感を適切に仕上げることが重要であることを認識していましたが、このプロジェクトには予想よりも時間がかかることになりました。

モーガン・アンソニーは、妻のセレステ・タンとともにレディ・ウォンを所有し、経営しています。

アンクークイのレシピを開発するために、アンソニーとタンは YouTube、インターネット、家族や友人の専門知識を駆使してテクニックを研究しました。

「マレーシアに戻ると、それは屋台の食べ物であり、私たちはそれを当然のことだと思っています」とアンソニーは言いました。 「しかし、ここにたどり着いたとき、私たちは苦労しました。 ある時はうまくいきましたが、次はうまくいきません。 母や義母にアドバイスを求めると、「ああ、20度の冬の日だからね」と言うのです。 （環境のために）それを変えなければなりません。」

最終的に、彼らはテスト キッチンで見事に機能するレシピにたどり着きました。

詰め物を作るには、緑豆を浸して蒸し、ココナッツミルク、パンダン、砂糖、そして繊細な風味を加えるのに十分な量のエシャロットで調理します。 この混合物を、油を入れた中華鍋で油で乳化し、濃厚なマッシュポテトのようなペースト状になるまで炒めます。

外側の層はもち米粉の生地で作られており、水と混ぜると粘土のように成形できるほど厚くなります。 多くのレシピでは食品着色料が必要ですが、アンソニーとタンは天然のビート抽出物を使用しています。 マレーシアから調達した手彫りの木型のおかげで、中身と外層の 2 つの要素が一体となり、複雑な亀の甲羅のように見えます。

夫婦がイースト ビレッジでスペースを見つけたとき、すべてを都市の外で生産する必要があることを知っていました。マンハッタンの郵便番号を離れれば、スペースははるかに安くなります。 同年3月、彼らはコネチカット州の居住地からそれほど遠くない、ニューヨーク州ノースセーラムの売店キッチンでカメのケーキを製造し、イーストビレッジに運び始めた。