トーマス・ケラーがタルト生地に使用した予期せぬ材料

タルト生地は、バターのようなサクサクとした、クッキーのような食感を持つ、もろいペストリーです。 フランス語で「パート・シュクレ」と呼ばれるタルト生地は、ゼリー、カスタード、フルーツなどの甘い詰め物に最適なペストリーです。 アメリカのどのシェフよりも多くのミシュランの星を獲得しているトーマス・ケラー氏は、材料を思いがけない変更でタルト生地を際立たせ、松の実を加えています。 1980 年代にニューヨークに経営したレストラン、ラケルのパティシエが最初にケラーシェフとレシピを共有し、それ以来彼のお気に入りとなっています。

「このレモンタルトは私にとってとても特別なものです」と彼はマスタークラスのフォロワーたちに語った。 「これは、私の 2 冊の料理本、『The French Laundry』と『Bouchon』に掲載されている唯一のレシピです。なぜなら、私はこのレシピが大好きだからです。」 バターのようで甘すぎず、フレーク状だけど崩れすぎないシェフ・ケラーのレモンタルトには、松の実のタルト生地、丸めない生地、そして室温のキッチンが必要です。 風味と食感を加える松の実と、鮮やかなレモン風味の餡の組み合わせが魅力です。

ケラーシェフの基調タルト生地レシピを作成するには、タルト生地を作ることから始めます。 松の実をフードプロセッサーに注ぎ、半分だけパルスします。 脈動が多すぎると油分が早期に放出されてしまいます。目標は、それらの油分が小麦粉に吸収されるようにすることです。 松の実は生地を焼くときにローストしてしまうので、事前に調理する必要はありません。 小麦粉と砂糖をフードプロセッサーに加え、単一の材料が他の材料より目立たないようパルスします。

清潔な作業台で生地を移し、山型に成形し、中央にくぼみを作ります。 次に、卵とバターを小麦粉混合物に慎重に加えながら、ウェルに入れます。 生地が乾いているように見えても、バターはすぐに小麦粉に吸収されるので、絶望しないでください。 生地を丸めるべきではないことに注意してください。そのため、最終段階では、すべての材料が混ざり合うまで手のかかとで生地をこねます。 生地は新しくて魅力的な塊に変わります。 生地を円盤状に3等分し、残った場合は冷凍庫に入れて別の機会に保存します。