ワイン、チーズ、チョコレートミルク: 私たちが愛するフレーバーの背後にある科学

MaryAnne Drake は、業界の官能分析の優れた専門家として、サウスイースト デイリー フーズ 研究センターを率いています。

メアリーアン・ドレイクにはやるべきことがたくさんあります。 ほとんどがチーズです。

それは、食品の風味と官能分析の著名な専門家であり、食品科学のウィリアム・ニール・レイノルズ特別教授であり、10年近くにわたりサウスイースト・デイリー・フーズ・リサーチ・センター（SDFRC）の所長を務めている同氏にとって、当然のことだ。

ドレイクは素晴らしいチーズと素晴らしい科学を知っています。 彼女は、乳製品業界の官能分析とフレーバー化学を行うことにキャリア全体を費やしてきました。 Drake Lab は、ペースが速く、熱心で、業界に焦点を当てていると言えます。 彼らは、食品業界で生じる風味と食感の難しい問題に取り組み、消費者の味覚の好みを調査し、製品サプライヤーに風味生理学の科学と芸術を訓練します。

「（私たちの研究は）即時応用の最前線にあるため、はるかに速いペースで進んでいます」とドレイク氏は言う。

他の多くの研究所と同様、ドレイク研究所には、質量分析計、ガスクロマトグラフィー システム、ドラフトなど、一連のステンレス鋼分析機器が設置されています。 ドレイク大学の大学院生は、これらの機械で、ホエータンパク質に含まれる揮発性化合物の特定や、さまざまな熱処理にさらされたときの牛乳の化学変化の分析を学びます。 これは、製品の品質と保存安定性の向上を目指す乳業会社にとって有益なデータです。

しかし、フレーバー化学と感覚科学は、別のかなり珍しい科学的手段、つまり人間も利用します。 もっと具体的に言えば、彼らの感覚です。

人間は感覚を通じて環境情報を絶えず収集し、処理しています。 食品感覚分析では、生理学を利用して、嗅覚 (鼻で風味が感じられる場所) と味覚 (口で基本的な味が知覚される場所) を通じて、人々が食品関連の刺激にどのように反応するかを理解します。

しかし、官能分析は味に関するものだけではありません。私たちはリンゴを口に入れるずっと前に、見た目、触った感じ、匂いによってリンゴの品質を判断します。 官能分析では、心理学を利用して、食べ物に対する人々の行動や言葉の反応を解釈します。 つまり、感覚科学とは、人間を、私たちを興奮させる食べ物の特性を理解するための客観的な分析機器に変える一連のツールなのです。

ドレイクと彼女の生徒の一人は最近、ホットペッパーチーズに対する消費者の認識に関する論文を2022年にジャーナル・オブ・デイリー・サイエンスに発表した。

「消費者が『私はホットペッパーチーズが好きです』と言うとき、それは実際には何を意味しているのでしょうか？ 暑いってどのくらい暑いの？ 完璧なホットペッパーチーズとは何ですか？」 ドレイクが説明する。

彼女の学生が修士論文の一部として完了したプロジェクトは、これらの鋭い質問に答え、食品科学と市場調査を組み合わせたものでした。

まず、五感を使って風味特性を客観的に特定し、定量化する訓練を受けたパネルがチーズの評価に時間を費やしました。 コショウの粒の多寡はチーズの外観にどのような影響を与えるのでしょうか? 燃焼レベルに違いはありますか? 訓練を受けたパネルが、標準化された指標に沿って各チーズのベンチマークを実施しました。

次にチームは、マイルドなものからスパイシーな辛さまで、さまざまな唐辛子チーズが好きだと自己申告した実際の消費者を集めました。 彼らは、人々が最も得意とすること、つまり意見を共有することを人々に勧めました。 グループは、どのチーズがどのくらい好きか、理想の唐辛子チーズの見た目、味、香りはどのようなものか、試食中のチーズを購入する可能性について話し合いました。 彼らの研究により、Drake Lab の業界パートナーが製品を改善するために使用するデータが得られました。

これは、業界が SDFRC と Drake Lab に来る目的、つまり実用的なデータを生み出す優れた科学を示す端的な例です。 彼女はその即時性が活力を与えてくれると感じています。

「実装まであと 20 年もかかりません。 私の研究室での研究は 5 か月後に実行可能になります」と Drake 氏は言います。

近所の食料品店で特定の乳製品（および他の多くの食品）を手に取ってみると、ドレイクの研究がそれを市場に出すのに直接的な影響を与えた可能性が十分にあります。